万能凉拌汁的做法(饭店不外传的秘方)

8.3 综合评分
212 人做过这道菜
夏天里人们都喜欢吃清爽点的凉拌菜,生吃蔬菜能最大限度的保留菜里的营养,因为蔬菜中一些人类必须的生物活性物质在遇到55度以上温度时,内部性质就会发生变化,会使部分营养随之流失。凉拌菜最重要的是醬汁,只要酱汁调的好,随便拌什么蔬菜都好吃。
      这是一款酒店不外传的万能凉拌汁,涉及所用食材品种就有十六个之多,什么都能拌,拌什么都好吃,既简单又容易,像拌黄瓜、拌皮蛋、拌粉条、凉皮以及凉拌豆腐等等,几乎涵盖所有凉拌菜都可以用汁来拌,味道鲜美超赞。难怪饭店凉拌菜那么好吃,原来是这么来的。
      在这说明下,很多亲把配方中的菜籽油跟芝麻油搞混乱了,这是由于每个地方不同的叫法上差异所至,有的地方称菜籽油为香油,也有地方把芝麻油称为香油的,但菜籽油和芝麻油是两种不同的植物油,一种是用油菜籽榨出来的油,可作为各类面点、菜肴的煎炸之用。另一种是用芝麻榨出来的油,在菜肴里有起增香作用。名称只是一个称呼而已,无关紧要,但它们所使用的作用却截然不同,千万别弄错了,否则做出来的凉拌汁味道怪怪的就不好吃了,我就不再一一回复了。
      很多亲不知道十三香和五香粉加入菜里所起的不同作用和效果,认为一样的差不多都是香料,在这里有必要普及下十三香和五香粉的区别和用途。五香粉是由五种香料研磨成粉的,而十三香是由十三种香料研磨而成的。十三香大部分成份都是用:八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔲、丁香、山柰、花椒、白芷、陈皮、草果、紫叩、肉蔻、干姜、木香等等香料做成的。而十三香和五香粉的作用都是用来增香、提鲜、除膻腥味的,但他们的香料成份有所不同,所以在使用的时候也不相同,一般用在腥膻味较重的𠧧菜里就要用到十三香了,因为五香粉已遮盖不了过重的腥膻味了,如果用错了,则香味不足,腥膻味仍显。反之我们在做一些简单没有太过腥膻的莱里用了十三香,则会使得香味太浓,口感混乱,让人特别难吃,前几天有位厨友也是因为放料过重出现了类似的情况,所以配方里的每一个料子都有它们相互存在的作用,有厨友就疑问能放五香粉为什么不能放十三香,为什么选用菜籽油而不用大豆油,所以有必要在这说明下,凉拌汁里的五香粉不能替换成十三香,还会使原方里多种配料与十三香重叠,造成香味混乱。为什么很多人在烧菜时选择五香粉,而不选择十三香,从而让大家对我们所配的凉拌汁配料也有所了解认识,这也是我们在配方里只用了五香粉,不用十三香的原因,并不像一些人想的那样,随便抓几个料子凑在一起就成方子那么简单,不同的配方和方子里的配料、剂量,在口感上差别都会很大,好的配方会让人百吃不厌的,这对今后亲们在烧菜过程中也会带来启发。
作者原创,谨供学习参考。

用料  

主料:蒜 3瓣
香菜 1棵
香葱 2根
生姜 2小片
小米椒 3个
辣椒面(或杭椒) 1汤勺半(1个)
辅料:花椒 1茶勺
五香粉 1汤勺
熟白芝麻(或用花生碎) 1汤勺(1小把)
白糖 1汤勺
陈醋 2汤勺
生抽 2汤勺
蚝油 1汤勺
半茶勺
鸡精 2/3茶勺
菜籽油 2/3炒勺

万能凉拌汁的做法(饭店不外传的秘方)的做法  

  1. 我们把生姜、香葱切沫,葱绿、葱白切好分开备用,蒜用刀拍碎剁成蒜沬,小米辣切圈,香菜切成小段,所有食材备齐。

  2. 我们用一个耐高油温的碗,把切好的姜、蒜、葱白放入碗里。

  3. 辣椒面、小米椒、芝麻也加进碗里,不喜欢吃太辣的可以少放或不放,辣椒面尽量选用粗粒状的,细粉状容易被炸糊,也可以用捣臼自做辣椒面。

  4. 锅里放油烧热,放入花椒炸香。

  5. 油温烧至冒青烟时关火,把花椒捞出。

  6. 在这提醒一下各位亲,油温控制在200度左右,因为这是1份凉拌汁的量,油量不会太多,油温低了激不出来香味,高了又容易被炸糊,所以控制油温就至关重要。

  7. 把油浇在辣椒面上,这样就把葱、姜、蒜、辣椒所有碗里食材香味给激发出来了,浇完油后,用筷子快速搅拌均匀,防止受热不匀被高油温烫糊了。

  8. 接下来我们开始调味,加入适量的白糖和陈醋,如果没有陈醋香醋也行,乘余热搅拌均匀,使糖能够快速溶化。

  9. 再来点生抽、蚝油给料汁增加鲜味。

  10. 最后加入盐、鸡精和五香粉调味增香,不喜欢吃鸡精的可以不放。

  11. 撒上备用的葱绿,再放点香叶点缀下。

  12. 一碗香甜酸辣的万能凉拌汁就做好,难怪饭店里凉拌菜那么好吃,原来是这么来的。

  13. 不少厨友分不清什么是菜籽油,要求发张图片确认下,根据要求,现发鲁花和金龙鱼两款不同品牌菜籽油的图片供参考,其它各类品牌菜籽油在全国各大超市、市场上都有卖的,上面标有非转基因和转基因两种可供选择,买时要看仔细了,别弄错了。另外还有自家里榨的菜籽油都非常香,味道也很是纯正好吃,我们家以前烧莱都是用自榨油的,近年来才改在超市里买了,不过一直都是买非转基因油吃。

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万能凉拌汁的做法(饭店不外传的秘方)的答疑

  • 爱吃面食的不同凡想  10个月前  
    458
    说得太清楚详细了,感谢你的无私分享,做事认真的人才会成功
    作者回复 10个月前  
    不客气的亲,能和大家一起分享是最大的快乐。
  • 谈猫猫也会重名  10个月前  
    222
    各地各叫法,无需纠结名称。用菜籽油烧热炝葱姜蒜,麻油不能高温加热的。
    作者回复 10个月前  
    亲这话才对头,只要别弄错了就可以了。
  • 小胖次次  10个月前  
    73
    众口难调,某些评论觉得方子不好,自己使用的时候可以适当做出调整,没必要抨击作者吧,至少作者无私分享了自己的作品,对于我这个不是专业做饭的人来说,方子蛮实用的,赞一个
    作者回复 10个月前  
    谢谢亲的理解😊😊
  • miki杨嘉  10个月前  
    17
    我做了那么多的菜,就是不会做调凉拌汁,,😅,你这个方法看起来应该很好吃,谢谢分享啦。。
    作者回复 10个月前  
    亲,我也喜欢吃凉拌菜,这款万能凉拌汁一般凉拌菜都可以拌,而且非常好吃的。
  • 诺坎普的小青草  10个月前  
    10
    楼主,那个温度探测仪,什么牌子?
    作者回复 10个月前  
    买几年了,好像是希玛测温仪吧,带红外线的,买时52元,现在某淘上各型号都有买的了
  • 袁希娟  9个月前  
    5
    这个配方非常好,我全程照着做,伴出的海带丝居然有肉的味道,巨赞,收藏了,谢谢
    作者回复 3个月前  
    不客气的
  • 至臻烘焙  10个月前  
    5
    恒煊娱乐出恒煊平台的人都是天使   辛苦拍图 用心编辑无私奉献… 傻X处处有…不去理会……跟一个傻X争论会拉低自己的智商   还浪费东西……我觉得这个调料汁方子不错…虽然我刚看到  还没做……
    作者回复 10个月前  
    谢谢亲的理解,有时真得是好无奈的。
  • Lee阿姨的下饭菜  11个月前  
    5
    收藏
    作者回复 11个月前  
    非常好吃的,我做凉拌菜就用它来浇汁
  • 菜菜212  8个月前  
    4
    让我这个门外汉学习了五香粉和十三香的区别,谢谢!
    作者回复 6个月前  
    不客气的亲
  • 张亚囡  7个月前  
    4
    我终于知道十三香和五香粉的区别和用途了,太感谢了。
    作者回复 7个月前  
    不客气的亲

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