如何蒸好包子(和面,发面,出剂,擀压,提折儿全讲解)

8.2 综合评分
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包子一直是我的最爱,一个包子下肚,肉菜主食都有了。小时候挑食,吃包子只吃皮儿,北方的包子偏偏讲究皮薄馅大,于是童年的记忆充满了跟在大人身后兴高采烈的去楼下大学食堂里排队买1块钱5个的素包子,或者4个肉包子,然后回家就愁眉苦脸对着油乎乎的大肉馅儿发愁。
     后来长大些最爱吃的是学校楼下的茄包,卤好的酱肉配着大块蒸的软烂的茄子,劲道的外皮吸满了卤肉的汤汁,一口咬下去简直惊为天人。学校楼下的茄包是高中时从来不在外面吃饭的我唯一的例外。
     后来到了上海上学,基本上每天早餐都是两个馒头,一直吃了两年,有时素的,有时肉的,从没厌倦过。有时候食堂吃,有时候起晚了或者食堂还没开门就在馒头铺买。晚餐不是生煎就是小笼包,现在想想都惊讶于自己的专一。那时的最爱是梅干菜的馒头。上海的包子不同于家乡的包子。在上海发面包子叫馒头,厚皮小馅儿,遇上了爱吃皮儿的我,真是绝配。上海的包子是指死面的灌汤小笼包,最富盛名的就是南翔小笼包了。
      再后来就到了大洋彼岸,一个没有包子的地方,连KFC都和国内不是一个味道的地方,无比想念包子的滋味。终于在一次又一次的尝试之后,总结出一万个不成功的理由,包出了完美的包子。
     这帖子详细讲了包包子的技巧和遇到的困难,希望帮助到大家。如果有朋友遇到具体问题,也欢迎po图上来,随时探讨哦,小鲸鱼er一定帮你解决问题

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用料  

50g
酵母 12g-24g
1.55kg
5克-10克
高筋面粉 2.8kg
馅儿 依据自己口味

如何蒸好包子(和面,发面,出剂,擀压,提折儿全讲解)的做法  

  1. 称好1.56kg清水(夏天用冷水加10g盐防止发酵过快,冬天用温水加速发),然后加入50g糖(按1斤面粉10g糖),和如图这样两把酵母粉,用手搅开,充分融化

  2. 冬天静置一会儿,表面充满小泡沫,再使用。夏天无需静置,直接使用,还可以放少少的盐,防止发酵

  3. 酵母水倒入面粉中搅拌成团,放五分钟松弛面筋,不需要发酵,松弛只是为了便于擀开。想要包子褶儿多,最好采用一次发酵,两次发酵一般用于馒头的制作。要点提示里会讲解一发和二发的区别。

  4. 来回折叠,尽量不要放干粉,擀压至面筋光滑,如图。用刀切成长段,手工出剂子

  5. 出剂子

  6. 小包子剂子大小在35g-40g为佳。大包子在50个。左手虎口使劲,右手每次捏住等量的面团,用右手大拇指与左手食指切断面团。剂子的切口朝上下方向,便于下一步压圆

  7. 再来个视频演示出剂子

  8. 剂子用湿布覆盖,每次取少量粘粉压圆(我每次压10个)

  9. 同擀饺子皮相似,左手旋转并有一点点揪的感觉配合右手擀压。重点是,千万不要过于使劲的擀压,否则边缘太薄会使包子蒸制时发不起来。并且整个擀制一定要均匀,切记出现一侧面皮薄一侧厚的情况,也会影响包子发起来

  10. 包的时候,馅料一定到稍微满一些,然后先平着捏三下,然后左手开始弧线转圈捏。包包子是两只手的配合,两个手都在转哦,多练出奇迹的关键(馅料制作在下方链接)

  11. 再来个图。把馅儿压实,提折收口的方向一直都保持在肉馅中心,这样就不会出现一边褶子密集,一半褶子短还稀疏。捏皮的时候一定要挨着馅儿捏,尽量皮和馅间不留空当

  12. 最后一步是提折儿,右手抓住最上方的尖儿,左手旋转并把馅往上挤。目的是使包子内没有气体,肉馅分布均匀,并且让整个包形状高起来。肉馅均匀这样蒸出的包子才不会一边高一边低。挤出气体是防止蒸制时气体在包子内部膨胀导致局部皮被撑开,整体塌陷

  13. 包好的包子不要急着蒸。夏天常温放置,冬天蒸锅里倒入50度左右的温水将包子放在锅上发酵。因为家庭发酵很难控制湿度,所以发酵温度如果过高,容易水汽大,千万不能超过50度,否则包子皮被水汽塌软,发酵完的包子会横向发展,很扁很难看

  14. 发酵也不能过度,这个图就是发过了的样子。在包子1.5倍大的时候就可以把笼屉放在旁边,开始烧热蒸锅了。蒸锅里的水大火滚开,放上笼屉,旺火蒸20分钟。如果蒸锅较小,适当减少一两分钟。刚蒸好不要急着打开,关火后放两分钟再开盖。美味多汁的包子就做好了。

小贴士

馅料制作链接


面团的软硬是造型的关键
如果包馅软的大馅包子,建议发酵时间延长,含水量在57%。
如果包提折明显的造型包子,含水量在55%,采用一次发酵的方法。
一次发酵和两次发酵成品口感上并没有太大区别,区别在于,一次发酵在整形前不需要等待,在整形后因为面团内酵母菌浓度还没有达到峰值,所以体积随着酵母菌增长慢慢涨大。二次发酵是整形前等待至酵母活性完全释放,排气,再整形,整形之后因为酵母菌数量已经达到峰值,会迅速发胀。所以包子花卷这类造型时间长的面点一般采用一次发酵,防止还没包完,前面包好的已经发了。而馒头这种造型时间短的面点采用二次发酵,在造型完之后减少发酵时间,节约时间。
如果是家庭制作,都建议采用一次发酵的方法。因为在二次发酵中,面团内产生较大气孔,需要通过多次擀压排出,否则面皮蒸好后不松软均匀,有大气泡,表面不光滑。而排气这一步,手工制作,非常浪费时间。所以没有机器的朋友,不论是馒头还是包子都建议采用一次发酵,节约时间。

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如何蒸好包子(和面,发面,出剂,擀压,提折儿全讲解)的答疑

  • 爱上厨房的小笨妞  8天前  
    2
    包的好漂亮,我怎么都学不会包褶子😂
    作者回复 7天前  
    可以拿死面找找手感,有时候包不好不是手法不对是面没和好,哈哈哈
  • Juliet的厨房  6个月前  
    2
    哈哈 还有和我一样只吃包子皮 看着馅发愁的家伙!
    作者回复 6个月前  
    哈哈哈,咱们一起吃一顿包子,老板能收回去一碗丸子
  • 倥の伈  6个月前  
    2
    第一次看到用高筋粉做包子呢
    作者回复 6个月前  
    哈哈,看个人的喜好,我喜欢劲道的面皮,如果喜欢松软的就用低筋粉
  • 萌萌_qktn  6天前  
    1
    我不会发面,都是网上买的自发面粉,包的包子刚开始褶子还有等二次发酵就没有褶子是什么问题呢
    作者回复 3小时前  
    可能是发的时间太久了
  • n-9590_swga  8天前  
    1
    说的特别好,详细易学,谢谢作者,辛苦了
    作者回复 7天前  
    谢谢你的支持
  • fireworm  1个月前  
    1
    好漂亮的褶子,好漂亮的外形,好漂亮的包子,重要的话要说三遍😁😁😁
    作者回复 1个月前  
    😘😘😘,哈哈哈有机会来蛤蟆屯一定请你吃包子
  • 雨打芭蕉116  5个月前  
    1
    感谢楼主分享,我昨天试了一次发酵和二次发酵,感觉一次发酵不如二次发酵的效果好,一次发酵有点没发到的感觉,但最后剩的面团做的馒头同时发已经发好了,能给分析下原因吗?谢谢,现在天热,差不多30℃左右吧,一锅发了39分钟,一锅发了50分钟。
    作者回复 5个月前  
    馒头的面团一直处于静置状态,而包子的皮需要不断撕扯折叠这些操作是面筋上劲儿所以发酵比馒头慢,也或者是馅儿的温度低了。另外适当延长一下发酵时间,看一共包包子花了多久呢,一般我的操作时间是一个半小时左右,之后还要醒发1小时
  • 实在想不出昵称怎么办  6个月前  
    1
    综合我失败多次的经验,秘诀就是包完以后直接放笼屉里再发酵(不管是第一次还是第二次),发完了再蒸,不要乱移动,破坏形状。
    作者回复 6个月前  
    说的对
  • YHY666  7天前  
    0
    我每次蒸的包子,会黄黄的颜色
    不明白什么原因
    作者回复 7天前  
    可能是面粉的原因,也可能是发过了,放碱面了?
  • 1234358429  11天前  
    0
    馒头二发整形很难揉光滑,做水光肌馒头我如果二发,根本出不了水光肌😥

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