牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验大师小秘方

8.9 综合评分
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牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质,是最常见的食材之一,经常被用来烹制各种菜肴。家里做牛肉的时候,往往炒出来发现口感是又硬又柴,甚至还会塞牙,没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理,掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的恒煊简直是手到拈来。

用料  

牛肉 200g
蛋清 20g
姜汁 1勺
老抽 半勺
半勺
半勺
小苏打(可不加) 1/3勺
水淀粉 1勺

牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验大师小秘方的做法  

  1. 牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法(肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用,以牛柳举例)

  2. 顶着牛肉纹路切柳,切好后清水漂下血水,控水。

  3. 姜切末后捣一下或者用料理机打碎。

  4. 目的是为了挤出姜汁。

  5. 放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺(不要多加)、水淀粉1勺。

  6. 抓匀1分钟,直到上浆手感发粘,腌渍15分钟。

  7. 将腌渍好的牛肉用25g生油封面,再浸渍两个小时就可以用了,浸渍的时候油分子会渗入到肉中,下锅炒制的时候油分子急速膨胀,破坏了牛肉的粗纤维,炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子,一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用,随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱,第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用,嫩肉效果超级棒。

  8. 学会这招后,迫不及待的做了一次黑椒牛柳,吃到嘴里简直快感动哭了,嫩嫩软软、汁水十足,终于不再是以往硬邦邦的口感了。

  9. 鱼香肉丝也是这么处理后做的。

小贴士

1.小苏打不用多放,放多了后有股刺鼻的气味,对肉的原味会产生影响。
2.也可以用小苏打把肉抓一下,腌制15分钟之后再用水冲洗干净,再进行下一步的腌渍。

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牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验大师小秘方的答疑

  • 女人的厨房男人爱  1年前  
    243
    一定要用蛋清吗?我之前就用料酒,酱油。淀粉处理的,遇到的问题就是肉颜色变黑。可能是老抽加多了。还有时候会糊锅粘锅。不知道是淀粉加多了还是油少了?
    作者回复 1年前  
    不一定要用蛋清,今天我刚好又炒了一次孜然牛肉,腌制的时候就放了盐、小苏打、姜汁和油,腌了大概两三个小时吧,晚饭的时候炒了,那个嫩呀……老抽上色只是为了好看,主要看你做什么菜,有的需要颜色,有的不需要,至于粘锅糊锅的问题,如果用不粘锅可能会解决这个问题,如果不是不粘锅,那么就热锅冷油爆炒。
  • 亲和麻麻  1年前  
    205
    小苏打一定要加吗?
    作者回复 1年前  
    能稍微加点最好,这个是综合的嫩肉处理方式,小苏打即使要加用量也要少,小苏打加多了会影响肉味,自己在家做也可以用些蛋清抓上浆后,用油封起来备用就行了。
  • 手机用户8810_g7d1  2年前  
    45
    太棒了,终于明白了!
    作者回复 1年前  
    希望对你有所帮助。
  • 人间最美四月天  7个月前  
    5
    亲爱的,顶着牛肉纹路切柳是啥意思呢?😊😊
  • 宁踩沉82  7个月前  
    5
    有小苏打就行了吧,都用小苏打了还怕肉不够嫩?其他东西是障眼法吗?
  • 伍溜溜566  7个月前  
    5
    生油封面就是倒在面上吗?还是倒了油要再搅拌一下?
  • 巴西烤肉肉  5个月前  
    4
    最好不用小苏打我感觉最好不用小苏打,餐厅里是用的,但是给自己家人烧饭最好不放小苏打或者嫩肉粉,那东西不太好
  • 老吾老以及人之老  1年前  
    4
    您好,还有就是油封这步油的用量是多少?是倒点油将肉拌匀,还是油量大一些将肉没过啊?
    作者回复 1年前  
    家里自己少量做的话,用些油拌拌就可以啦。
  • 牛顿吃苹果吧  1年前  
    3
    核心三要素:大火,热锅,爆油。观察:大火烘干菜锅(厚锅最好),油比平常略多(防粘锅),待油冒青烟,下锅快速翻炒。收工
  • 手机用户9910_kmw9  1年前  
    3
    今天我照此方法做了,但没加小苏打,没效果并没有预期的好,是不是没有加小苏打的原因?还有牛肉控水一定要控的很干吗?
    作者回复 1年前  
    你好,小苏打不是必须用,但是用了更好,牛肉不用控干,有水分都会更嫩呀😄,主要是有的朋友觉得牛肉原本的味道大的话才需要洗净控干,尽量的除味。油浸的时间要足够。

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